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阐述影响酸奶质量的因素有哪些

浏览次数:次信息来源:山东盛九芳餐饮管理有限公司发布时间:2019/8/17

酸奶是以牛奶为原料,经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶富含蛋白质、钙和维生素。尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说,酸奶可以是个很好的选择。也有有很多酸奶已经被制成了充满糖分和各种加工水果的“甜点”。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶出现品质问题(不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状)的原因很多,影响酸奶品质有以下几个主要因素:

1、原料奶中掺水,干物质不足。掺水达15%时,酸奶凝块漂在乳清中。

2、原料奶凝固的能力降低,酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。

3、以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝,乳液发甜。

4、车间环境、设备被噬菌体污染,使发酵过程缓慢甚至终止;残留的清洗溶液也会致发酵作用终止,使凝块脆弱、乳液发甜。

5、菌种选择不当或菌种单一,发酵温度不适合,发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。

6、菌种不纯或生产设备管道等被产气菌污染,造成酸奶有气泡,口感发辣,如果被酵母菌污染则有馊味

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